“Jedan karton za jaja koristite dva puta? To može biti vrlo opasno”, naslov je članka (arhiviran ovdje) objavljenog na portalu City magazine, kojega su potom prenijeli i drugi mediji (Poslovni.hr, N1 Hrvatska).
U članku se tvrdi da ponovna upotreba kartona za jaja “može doneti više štete nego koristi”. Kartoni su, tvrdi se, “zaraženi štetnim mikroorganizmima” kao, primjerice, salmonela, i “ne mogu se čistiti i prati”.
Studija
No, jesu li kartoni za jaja uistinu toliko opasni te koliki je rizik od kros-kontaminacije salmonelom s potencijalno zaraženog jaja na karton, pa potom na osobu? U znanstvenom članku Kartoni za jaja i ljuska jajeta: postoji li mogućnost kros-kontaminacije salmonelom? (eng. Egg carton and eggshell: is there a possibility of Salmonella cross-contamination?) autori su se bavili upravo time (iako ne sa stajališta sigurnosti hrane). Cilj studije koju su proveli autori je određivanje opsega kros-kontaminacije SE između ljuske jajeta i različitih pakiranja za jaja koristeći dva eksperimenta.
Do infekcije salmonelom može doći u različitim stadijima u procesu dostave jaja od polja do stola. Neke savezne države u Sjedinjenim Američkim Državama, navode autori, eksplicitno zabranjuju ponovnu uporabu ambalaže za jaja. Međutim, autori se nisu bavili implikacijama ponovnog korištenja ambalaže za hranu s aspekta sigurnosti hrane, već je cilj bio odrediti dolazi li do prijenosa Salmonelle Enteritidis (SE) između ljudske jajeta i običnih tipova ambalaže za jaja (pulpe, polistirenske pjene i plastike).
Autori zaključuju da je uočena kros-kontaminacija s ljuske jajeta na ambalažu za jaja i obratno. Dodaju da je uočen veći postotak kros-kontaminacije kod ambalaže od polistirenske pjene nego od pulpe kartona. Kako se navodi na web-stranicama Centra za sigurnost jaja (eng. Egg safety center), američka Služba za sigurnost hrane i inspekciju (eng. Food Safety and Inspection Service) smatra da se ambalaža za jaja treba smatrati jednokratnom ambalažom.
Svaki Europljanin godišnje proizvede gotovo 180 kilograma ambalažnog otpada
Ponovna uporaba ambalaže za jaja (kao i drugih tipova ambalaža) pitanje je s jedne strane sigurnosti hrane, a s druge proizvodnje otpada. Mario Ščetar sa Zavoda za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo u Laboratoriju za pakiranje hrane Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta je za Faktograf kazao da u prosjeku svaki Europljanin godišnje proizvede gotovo 180 kilograma ambalažnog otpada. “Potrebno je osigurati pakiranja za višekratnu upotrebu, riješiti se nepotrebne ambalaže, ograničiti prekomjerno pakiranje i osigurati jasne oznake za podršku pravilnom recikliranju što je krajnji cilj EU Komisije”, kazao je Ščetar.
Zanimalo nas je na što treba paziti prilikom višekratnih korištenja ambalaže za hranu te jesu li neke ambalaže sigurnije, a neke manje sigurne. Ščetar ističe da današnje generacije zaboravljaju da su spremnici i boce za višekratnu upotrebu bili standardni format pakiranja kroz povijest.
“Veliki sustavi punjenja bili su na snazi tijekom prošlog stoljeća za mlijeko, vino i druga pića. Kako je pakiranje za jednokratnu upotrebu uvedeno i optimizirano, postajući i troškovno učinkovitija opcija i sredstvo diferencijacije za robne marke, pakiranje za višekratnu upotrebu je istisnuto osim u određenim zemljopisnim područjima (kao što su nordijske zemlje, Njemačka, sa sustavima depozita na mjestu za boce) i specifičnim segmentima (na primjer, voda i bezalkoholna pića)”, kaže Ščetar te dodaje da sada, “s rastućom zabrinutošću potrošača za održivost i regulatornim pritiskom na ambalažu za jednokratnu upotrebu (osobito za proizvode s niskom cirkularnošću i velikim utjecajem na okoliš), interes za ambalažu za višekratnu upotrebu ponovno je dramatično porastao”.
Kod višekratnih korištenja ambalaže za hranu posebno je potrebno paziti nekoliko stvari: čistoću, (dakle, pranje je obavezno), kao i potencijalnu moguću mikrobiološku kontaminaciju zaostale hrane ili nehigijensku konzumaciju hrane, dodaje Ščetar.
Kaže i da je važno da ambalaža koja je namijenjena za neposredan kontakt s hranom ima oznaku koja je svrstava u tu kategoriju ne bude izložena drastičnim promjenama temperature (duboko hlađenje, pa zagrijavanje). Na ovaj način je moguća potencijalna migracija iz materijala u hranu iznad dozvoljenih granica.
Da, neki materijali su svakako sigurniji od drugih, kazao nam je Ščetar. Primjerice, metalni i polimerni (PET,PP,PE) materijali mogu se koristiti za ponovnu upotrebu, “ako su pravilno i higijenski održavani, dok “karton i papir nisu toliko sigurni za ponovnu upotrebu ako su u neposrednom kontaktu s hranom zbog velike higroskopnosti te ostataka hrane koji ostaju i mogu naknadno kontaminirati hranu”.
Najviše jaja slomljeno tijekom transporta
Što se tiče konkretno jaja i kartonske ambalaže te kros-kontaminacije, Ščetar kaže da je cijeloj distribuciji glavna funkcija pakiranje jaja “zaštita jaja prevencijom lomljenja ljuske jajeta”.
“Ambalaža za jaja također može pružiti zaštita unutarnje kakvoće jaja ograničavanjem izmjena plinova kroz ljusku i njenu membranu. Od polaganja do konačnog odredišta ima više jaja slomljenih tijekom transporta, nego u bilo kojem drugom koraku tijekom obrade i distribucije; dakle, profit odnosno gubici zbog loma najveći su tijekom transporta s toga je neophodna dobra i funkcionalna kartonska (ili plastična) ambalaža”, dodaje.
Kros-kontaminacija s jaja na kartonsku ambalažu uvijek je moguća, kaže Ščetar, ali “u današnje vrijeme sustavima kvalitete od proizvodnje, transporta do distribucije svedena je na minimum ili gotovo zanemariva”.
“Današnji veliki proizvođači u glavnom koriste prvi puta proizvedene kutije za jaja stoga ova kontaminacija nije upitna. Ovaj način kontaminacije možda je više moguć u samom domaćinstvu gdje proizvodnja jaja nije u nadležnosti određenih nadzornih službi i redovnoj analizi kakvoće te bez HACCAP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sustava kvalitete”, kaže.
Također ističe da kros-kontaminacija (u ovom slučaju mikrobiološka) s kartonske ambalaže nije toliko česta, jer “mikroorganizmi ipak trebaju hranjive tvari da bi se razmnožavali koje na kartonskim kutijama i radnim plohama nije prisutna (ako su higijenski održavani) te oni ostaju (ako ih ima) vrlo kratko vrijeme. Ali neophodan je oprez i učestalo higijensko održavanje radne površine i ruku tijekom manipulacije”.
Ščetara smo još upitali je li upoznat s tim da je kartonska ambalaža u kojoj se nalaze jaja opasnija od drugih tipova ambalaže i ako da, zašto je tome tako. Odgovorio nam je da se “generalno protivi klasifikaciji ambalažnih materijala kao opasnih ili manje opasnih. Svaki ambalažni materijal ako se koristi i zbrinjava na pravilan način je dobar ambalažni materijal. Stoga, ne smatram da je kartonska ambalaža opasnija od drugih materijala”.
Salmonela
Zaraza salmonelom veliki je javnozdravstveni problem. Salmonela je zarazna bolest podrijetlom iz hrane, uzrokovana bakterijom Salmonella. Simptomi su proljev, vrućica i abdominalni grčevi, koji se pojavljuju 12-72 h od konzumacije zagađene hrane, kako se navodi na stranicama Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije.
Kako na web-stranici Pliva zdravlje piše mikrobiolog Tomislav Meštrović, “najčešći put zaraze salmonelama jest konzumacija zaražene (tj. zagađene ili kontaminirane) hrane, koja često nema nikakav neuobičajen izgled ili miris. Upravo zbog toga nepridržavanje higijenskih postulata tijekom kuhanja (napose u velikim kuhinjama i restoranima) ili neadekvatna termička obrada hrane mogu dovesti do značajnih epidemija salmoneloza. Namirnice koje nose najviše rizika su sirovo meso (poglavito perad), jaja i mliječni proizvodi (posebice kolači koji se prave od tih namirnica), no zabilježene su i epidemije salmoneloza podrijetlom iz voća, povrća i pekarskih proizvoda”.
Kako se navodi u diplomskom radu Utjecaj vertikalnih sila na kutije za jaja u transportnim postupcima autora Stjepan-Gorana Dejaka mikroorganizam Salmonelle “ulazi u tijelo kroz probavni sustav, a za razvoj bolesti kod zdravih osoba je potreban velik broj kolonija”. Kako dalje piše autor, infekcija obično nastaje kao “rezultat masivnog unosa hrane gdje se bakterija nalazi u velikim koncentracijama”.
“Kontaminacija jaja s bakterijom salmonele uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali. Salmonelu na jaju možemo pronaći i na ljusci, te u bjelanjku i u žumanjku. Na ljusci najčešće nalazimo salmonelu kada je kokoš onečisti fecesom. Salmonela može tada i prodrijeti u unutrašnjost jaja dok se jaje još nije ohladilo i stvorilo kutikularnu barijeru. No, ona bakterija koja uzrokuje pojave salmoneloze u ljudi najčešće se nalazi u žumanjku, to najčešće znači da je salmonela prisutna u kokošjim jajnicima. Dakle, jaja oštećene ljuske mogu biti nosioci salmonele, ali statistički gledano, najviše pojava salmoneloze kod ljudi uzrokovano vertikalnim putem zaraze od bolesne jedinke, preko njenih jajnika, u unutrašnjost jaja, pa unosom termički nedovoljno obrađenih jaja u ljudski organizam”, ističe Dejak.
Zaključno, iako je pri rukovanju jajima potreban oprez, objavama o kartonima za jaja kao “vrlo opasnima” nedostaje kontekst. Ne možemo tvrditi da su svi kartoni “zaraženi štetnim mikroorganizmima”. Potrebno je, naravno, pažnju obratiti i na potencijalno izlijevanje sadržaja jaja na ambalažu. Jaja prije konzumacije treba dobro termički obraditi, a ruke pravilno oprati nakon rukovanja jajima.
